风味韧皮鹌鹑蛋制作工艺研究

摘要：

主要从工艺和配方两个方面进行研究.通过单因素和正交试验确定复合风味鹌鹑蛋的最佳配方为白糖添加量6%,姜添加量20%,焦糖色素添加量0.80%,盐添加量2.0%.通过对常温干燥、冷藏干燥、热风干燥和微波干燥方式下鹌鹑蛋的感官品质、失重率、色度和质构的变化进行研究,确定较为理想的干燥方式是热风干燥与微波干燥结合.卤制工艺正交试验结果表明:卤煮次数4次,每次卤煮时间18 min,卤制后分别经过热风干燥45 min和微波干燥4 min时,产品富有弹性、有嚼劲,入味深,具有卤蛋的独特风味.

关键词：鹌鹑蛋、配方、干燥、微波、热风

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分类号：TS2;TS1

资助基金：现代农业产业技术体系水禽体系专项资金资助项目CARS-43-18;湖北省动物胚胎工程与分子育种重点实验室项目2016ZD108;湖北省科技支撑计划项目2014BBA206;湖北省农科院青年科学基金项目2015NKYJJ28

在线出版日期：2017-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：85-90