质构分析在葱油米饼品质评价中的应用研究

摘要：

分别采用质构分析和感官分析对油炸葱油米饼品质进行评价,重点探讨了米饼质构指标与感官评分间的相关性,为质构分析应用于油炸葱油米饼品质评价奠定基础.结果表明:质构仪测试指标硬度、回复性和脆性中,回复性与感官评分之间存在显著正相关性(P<0.05),脆性与感官评分之间也存在显著正相关性(P<0.05),以质构分析部分代替感官分析进行油炸葱油米饼品质评价具有一定的可行性.

关键词：葱油米饼、质构分析、感官分析

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TP2

资助基金：粮油深加工与品质控制湖南省2011协同创新中心开放课题2014HNND03

在线出版日期：2017-12-04（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：35-37