日式沙司配方的优化研究

摘要：

传统的日式伍斯特沙司以赤砂糖为主要原材料,但是由于经常出现不同批次的赤砂糖颜色、味道等形状差距较大的现象,因此以绵白糖代替赤砂糖,通过调整绵白糖、赤砂糖、焦糖色的使用量,以色度为评价指标,并通过"二-三点"检验法进行感官评价,对日式沙司配方进行优化,确定最优配方为赤砂糖使用量0%、绵白糖使用量30%、焦糖色(普通法)使用量0.8%、焦糖色(亚硫酸铵法)使用量0.8%.

关键词：沙司、配方、优化

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ1

在线出版日期：2017-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：123-126