全蛋液-魔芋葡甘聚糖复合体系功能特性的研究

摘要：

以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)为对象,研究KGM浓度对全蛋液-KGM复合体系流变性、发泡性与凝胶性的影响.结果表明,随着KGM浓度的增加,全蛋液-KGM复合体系的表观黏度上升,当KGM浓度为0.10%时,黏度最大;复合体系的起泡性先上升后下降,当KGM浓度为0.06%时,起泡性最大;复合体系的泡沫稳定性上升,当KGM浓度为0.10%时,泡沫稳定性最大.KGM对复合体系的硬度与持水性影响显著(p<0.05),对弹性的影响不显著(p>0.05).

关键词：全蛋液、魔芋葡甘聚糖、流变性、发泡性、凝胶性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TG1

在线出版日期：2017-11-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：21-25