盐煮对小龙虾感官和理化品质的影响

摘要：

煮制条件对食品品质具有重要影响.研究小龙虾在不同盐度下煮制过程中水分含量、失重率、色泽、质构及感官品质的变化规律,确定最佳的盐浓度及煮制时间.结果表明:随着煮制时间和盐度的增加,水分含量逐渐减少,失重率逐渐增加,色泽变红,外表光泽先变亮后又变暗,硬度、咀嚼性不断增大;当煮制液盐浓度为5％,煮制时间为10 min时,产品肉质紧密,口感良好.

关键词：小龙虾、盐煮、品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;F74

资助基金：江苏农牧科技职业学院院级课题NSF201505-2;江苏农牧科技职业学院大学生创新创业训练计划项目201612806044Y

在线出版日期：2017-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：104-107