枸杞面包工艺优化及其品质分析

摘要：

以枸杞面包的制作工艺和焙烤品质为研究对象,在单因素试验基础上通过响应面优化枸杞面包的最佳工艺参数,并通过研究枸杞面包的感官品质、质构特性来分析添加枸杞对面包品质的影响.结果表明:枸杞面包的最佳配方为100 g高筋面粉中添加枸杞15.7 g、酵母1.6 g、糖16.6 g、盐0.8 g;以此配方焙烤枸杞面包,其表皮和内部色泽更加亮丽,口感和香气独特;面包的部分质构品质较好,易咀嚼且爽口不黏牙,但枸杞面包品质尚需改善.

关键词：枸杞、面包工艺、响应面、面包品质

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S51

资助基金：北方民族大学重点项目2015KJ35;宁夏自然科学基金项目NZ16087

在线出版日期：2017-09-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：87-92