豆腐柴叶豆腐的加工工艺优化

摘要：

优化豆腐柴叶豆腐加工工艺及配方,为豆腐柴的开发利用提供科学依据.采用单因素试验、正交试验等方法研究豆腐柴叶豆腐的制备工艺和配方,并通过感官评价研究各个因素交互作用对其豆腐品质的影响,从而确定豆腐柴叶豆腐最佳加工工艺和配方.豆腐柴叶豆腐的最佳加工工艺为:水添加量20%、水温50℃、桐壳灰添加量0.09%、pH值7.在该最佳工艺条件下豆腐柴叶豆腐感官评分93.2,平均出品率92.43%,平均浸出液体积17.4 mL.该工艺条件下的豆腐柴叶豆腐口感鲜美、清凉消暑,具有良好的食用品质和一定的保健功能.

关键词：豆腐柴、豆腐柴叶豆腐、加工工艺、水温、理化指标

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ4

资助基金：2016年国家级大学生创业训练项目2016106683;贵州省普通高等学校产学研基地项目黔教合KY字[2015]346;贵州省教育厅大学生创新创业训练中心项目2016SJDCZX001;贵州省教育厅重点学科建设项目黔学位合字ZDXK[2013]09号;铜仁学院食品科学与工程校级重点支持学科建设项目

在线出版日期：2017-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：68-74