香菇柄兔肉松加工工艺研究

摘要：

试验在原有肉松加工工艺的基础上,添加香菇柄,制作香菇柄兔肉松.通过正交试验对兔肉松的原辅料配方进行优化,通过感官评分和水分含量的测定确定炒松时间,以期获得高品质兔肉松.结果表明,由正交试验所得原辅料的最佳配方组合为兔肉香菇柄30%、酱油10%、食盐4%、辣椒1%、白砂糖6%、花椒0.6%、五香粉1%、黄酒2%、香叶0.1%、桂皮0.5%、八角0.75%、小茴香0.5%.在复炒时间16 min条件下制得的肉松色泽金黄、质地均匀、组织状态蓬松,所得的香菇柄兔肉松水分含量为15%~20%,蛋白质含量为(23.83±0.83)%.

关键词：香菇柄、兔肉松、加工工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;R28

资助基金：国家自然科学青年基金31601529;中国博士后基金面上项目2016M590877;四川省大学生创新创业训练计划项目201611079028,201611079041

在线出版日期：2017-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：60-63