预煎炸产品储藏复热过程中水分变化的研究

摘要：

以蒸汽湿热处理小麦后路粉为裹粉制备油炸平菇产品,利用低场核磁共振分析其低温储藏过程以及微波、烘烤复热过程中的水分分布及迁移情况,并测定复热后裹衣脆度.与市售国内外品牌裹粉制备的油炸平菇产品做对比,由水分分布及迁移变化情况可以看出,热处理面粉作为裹粉储藏及复热过程中保水性较优异,油炸产品口感较佳.

关键词：低场核磁共振、热处理面粉、水分分布及迁移

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;R15

资助基金：河南省重点科技攻关项目"煎炸、烘烤类食品专用小麦裹糊粉加工关键技术研究"142102110035

在线出版日期：2017-08-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：4-7