银杏叶提取物对冷藏金线鱼鱼丸的保鲜效果研究

摘要：

以金线鱼鱼丸为研究对象,将银杏叶提取物添加到金线鱼鱼丸中,测定分析其在真空包装下冷藏过程中感官品质、细菌总数、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)、pH值、质构、白度的变化,评价银杏叶提取物对金线鱼鱼丸的保鲜效果.结果表明:4℃下空白组鱼丸在贮藏9 d后菌落总数(total viable counts,TVC)达到5.52 lg cfu/g),超过国家规定的卫生标准;而添加0.2%银杏叶提取物的鱼丸样品细菌生长受到明显抑制,可使鱼丸货架期延长到第15天(TVC值为5.01 lg cfu/g).银杏叶提取物还可以有效地减缓脂肪氧化,减缓鱼丸蛋白变质,使pH值升高缓慢,硬度下降缓慢,且使鱼丸维持较好的弹性,而对白度影响不大.该生物保鲜剂在鱼糜制品保鲜中具有明显效果,使产品在较长时间内保持良好的品质.

关键词：银杏叶提取物、金线鱼鱼丸、保鲜效果、货架期

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S98

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：194-198