茯苓糙米黑豆馒头品质改良研究

摘要：

运用响应面法分析木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase enzyme,TG酶)及海藻酸钠对茯苓糙米黑豆馒头品质的影响,试验结果表明木聚糖酶添加量0.02%、TG酶添加量为0.04%,海藻酸钠添加量为0.3%时馒头的品质最好,此条件下比对试验表明,经过品质改良的馒头与未经改良馒头相比弹性增加40.1%、黏结性降低38.5%、硬度降低15.5%、咀嚼性降低20.4%.

关键词：木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶(TG酶)、海藻酸钠、响应面试验

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S51

资助基金：河南职业技术学院2016年食品加工技术专业特色专业建设成果HZ-201639-08

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：118-123