中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究

摘要：

中温α-淀粉酶是一种非常重要的食品工业用酶.利用DNS法测定中温α-淀粉酶活力,在pH 5.6、温度60℃条件下该酶活力为(4068±24)U/g.在此基础上,研究中温α-淀粉酶部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH值为5.6.根据粉质曲线,中温α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条面团的形成时间,从而提高生产效率.适量添加中温α-淀粉酶能够明显改善鲜湿面条的感官和质构品质,添加范围可以在16 mL/100 kg~32 mL/100 kg面粉,其中24 mL/100 kg面粉的添加量较为适宜.

关键词：中温α-淀粉酶、面条、鲜湿面条

所属期刊栏目：38

分类号：TQ9;TS2

资助基金：新乡市科技攻关计划项目CXGG16027;河南省高等学校重点科研项目资助计划16A550013

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：104-108