杂粮吐司面包汤种及发酵工艺的研究

摘要：

为得到最佳杂粮吐司面包工艺方法,主要进行汤种与发酵次数对杂粮吐司面包及贮藏期间比容、弹性和硬度的影响.对新鲜面包的品质及贮藏期间弹性和硬度进行测定.结果表明:在贮藏第7天,添加汤种制得的面包与未添加汤种制得的杂粮吐司面包具有显著性差异(P<0.05),分别下降了0.34%和0.14%,同时添加汤种的面包可显著降低硬度的增大.在面包贮藏期间,一次发酵法制得面包与三次发酵法制得的杂粮吐司面包在弹性,硬度,以及水分转移速率具有显著性差异(P<0.05),三次发酵法制得的杂粮吐司面包的弹性和硬度下降缓慢,水分转移速度低.采用三次汤种发酵法制得的杂粮吐司面包在贮藏期间抗老化品质较好,货架期可适当延长.

关键词：杂粮面包、汤种法、三次发酵、面包品质

所属期刊栏目：38

分类号：S66;TM2

资助基金：黑龙江省重大科技攻关项目"杂粮绿色食品精深加工与品质控制关键技术研究"GA15B301;黑龙江省农垦总局科技项目"杂粮产品加工技术中试与转化项目"HNK135-05-02

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：95-99