茯苓渣膳食纤维提取工艺研究及其在曲奇饼干中的应用

摘要：

以茯苓渣为原料,按1:1比例混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵菌种,以膳食纤维提取率为评价指标,通过单因素试验考察发酵温度、发酵时间、菌种接种量后用Box-Behnken响应面优化发酵法制备茯苓渣膳食纤维的工艺条件;并以感官评分为指标,通过混料试验设计优化该膳食纤维曲奇饼干的配方.结果表明,发酵法制备茯苓渣膳食纤维的最佳工艺为:发酵温度40℃,接种量6%,发酵时间20 h,此条件下膳食纤维提取率为(67.12±0.18)%,其持水力、溶胀性、结合水力分别(7.32±0.23)g/g、(5.31±0.08)mL/g、(5.65±0.19)g/g.曲奇饼干的配方为膳食纤维添加量5.4%、蛋液添加量14.5%、黄油添加量24.0%、细砂糖添加量11%.茯苓渣经发酵后,膳食纤维的纯度和物化性质均得到提高,其曲奇饼干感官品质良好,为茯苓综合开发利用提供借鉴.

关键词：茯苓、发酵、膳食纤维、曲奇饼干、Box-Behnken响应面法、混料设计

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分类号：TS2;S63

资助基金：阳市科技局"创客空间"项目筑科合同[20151001]2-7号;贵州省科学技术基金计划黔科合LH字[2016]7094;贵州省大学生创新创业项目201514440020

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共8页

页码：88-95