半干鸭血干加工工艺及食用品质的研究

摘要：

研究半干鸭血干的加工工艺和食用品质.将鸭血用3种不同方式进行卤制,通过感官评定选出最佳卤制方式,后通过热风干燥、微波干燥及微波真空干燥对卤制过的鸭血进行干制,控制水分含量在38%左右,比较后得出最理想的半干鸭血干.对半干鸭血干和鸭血豆腐进行质构、色泽、感官及硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值的对比,结果显示:与鸭血豆腐相比,半干鸭血干具有较好的棕红色色泽,硬度适中、弹性良好、有嚼劲儿,贮藏时间较长,便于携带和食用.因此,半干鸭血干的研发为更好的开发鸭血产品提供了一条新思路.

关键词：半干鸭血干、卤制、干燥、色泽、质构、感官、硫代巴比妥酸

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ6

资助基金：山东省现代农业产业技术体系家禽创新团队项目SDAIT-11-11;江苏省"双创计划"资助对象;山东省农业重大应用技术创新课题-水禽副产品加工综合利用新技术研究项目2013

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：82-87