香椿芽苗中含硫化合物对其风味物质的影响

摘要：

通过采用顶空固相微萃取的方法(HS-SPME)对香椿中的香气成分进行富集,并结合气相色谱-质谱(GC-MS)法、气相色谱-嗅闻-质谱GC-O-MS对其特征性风味物质进行分析鉴定,从而进一步探究香椿中的香气组成成分.结果表明:在香椿芽苗的生长过程中,第一次得到反式-1-丙烯基双二硫化物,该化合物在一定基础上可以转化为香椿中所含有的1-丙烯基硫醇和3,4-二甲基噻吩.通过对比含硫化合物的结构式发现,香椿与大蒜在很大基础上存在一致性,而导致两者拥有特征性风味的物质在一定基础上也有所相似.

关键词：香椿、风味物质、气相色谱-嗅闻-质谱、反式-1-丙烯基双二硫化物

所属期刊栏目：38

分类号：S71;TE6

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：35-39