南瓜浆对金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

摘要：

以金线鱼鱼糜为研究对象,研究添加南瓜浆对其凝胶特性的影响,为研发南瓜果蔬鱼丸提供依据.结果显示,添加5%的南瓜浆有助于提高鱼糜凝胶强度,但添加量过大会降低其凝胶强度.添加南瓜浆使鱼糜凝胶白度下降,黄度增加;凝胶持水性随着南瓜浆的添加呈下降趋势,蒸煮损失先上升后下降;添加南瓜浆使鱼糜凝胶中的部分不易移动水转变为了自由水,同时使鱼糜凝胶微观结构变密实,孔隙数量变小,网格结构变得大而散乱,不利于凝胶的持水.

关键词：南瓜浆、鱼糜、凝胶特性、持水性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S98

资助基金：国家科技支撑计划项目2015BAD17B03;山东省泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划鲁发改区域[2015]260号

在线出版日期：2017-07-14（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5