红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究

摘要：

用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件.结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能.

关键词：粉条、红薯淀粉、绿豆淀粉、复配

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S5

资助基金：国家谷子糜子产业技术体系CARS-07-13.5

在线出版日期：2017-07-11（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：58-63