鸡清汤的制作工艺及影响因素分析

摘要：

通过试验,研究制汤温度、鸡肉品种、制汤时间和加热器皿等单因素对鸡清汤品质的影响,并对制作鸡清汤的其他关键方面进行了详细的阐述.结果表明,制作鸡清汤时应选择一年半以上的三黄老母鸡,对鸡进行初加工时应处理干净,熬制鸡清汤应选择陶制锅进行熬制,料水的比例为1:3(g/mL),在熬制鸡清汤时一定要撇净浮沫,掌握好加热的时间和火候,大火煮沸20 min后,保持制汤温度90℃、制汤时间为180 min,待鸡清汤熬好后再用过滤纸滤干净,这样所熬制出来的鸡清汤才能达到最佳.经过正交试验对以上4个因素的交互作用,进一步验证了该工艺是熬制鸡清汤的最佳方法.

关键词：鸡清汤、制作工艺、关键步骤、影响因素

所属期刊栏目：38

分类号：TE6;V22

在线出版日期：2017-06-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：122-127