猕猴桃全果发酵干酒的澄清技术及稳定性研究

摘要：

澄清是猕猴桃果酒酿造的关键技术之一,直接关系着果酒的品质和贮藏.以四川宜宾野生猕猴桃为原料全果发酵酿制猕猴桃干酒,研究果胶酶的添加量、4种常用澄清剂对其澄清度和稳定性的影响.结果表明,添加80 mg/L的果胶酶有助于酒体的澄清,混合澄清剂的最佳配比为皂土0.45 g/L,明胶0.65 g/L,壳聚糖0.55 g/L,在此条件下果酒的澄清度可达95.42%.复合澄清剂处理后,猕猴桃果酒的酒精度为11.4%,总糖3.4 g/L,干浸出物13.4 g/L,滴定酸6.32 g/L,维生素C 190 mg/L,达到了干型果酒的国家标准.澄清处理的果酒在室温下保藏7个月后未发现沉淀物质.

关键词：猕猴桃、干酒、澄清剂、稳定性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S66

资助基金：发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目2010KFZ003

在线出版日期：2017-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：137-141