超声波和微波处理对缩短红葡萄酒陈酿期的对比

摘要：

以带酒泥的赤霞珠葡萄原酒为原料,使用超声波(频率40 kHz,功率200 W,处理时间50 min/次,4次/周)和微波(功率2400 MHz,处理时间30 s/次,2次/d,4次/周)连续处理8周进行人工催陈.对比了超声波处理和微波处理对葡萄酒多糖、色度、总酸、pH值、总酚等理化指标以及香气物质的影响.结果表明:超声波处理带酒泥葡萄酒后的多糖含量明显高于微波处理及对照组,达到了27.1 mg/L;色度明显高于对照组,但随着次数增加出现了下降趋势;总酚含量有所降低;总酸和pH值影响不大;香气成分中酯类物质含量增加,高级醇含量下降,呈现出生青、苦涩味降低,花香增强、果香减弱的趋势,香气更加平衡,酒体柔和圆润.

关键词：超声波、酒泥、多糖、陈酿

所属期刊栏目：38

分类号：X70;TS2

资助基金：天津市农业科技成果转化与推广项目201502130

在线出版日期：2017-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：118-121