芭蕉芋淀粉热力学特性和体外消化性的研究

摘要：

为了研究芭蕉芋淀粉的加工与营养特性,采用差示扫描量热仪(DSC)、Brabender糊化仪(BV)和Brookfield R/S Plus流变仪测定了芭蕉芋淀粉的热力学特性;在此基础上,采用普鲁兰酶水解,进一步研究了酶解淀粉的体外消化特性.结果表明:5 g芭蕉芋淀粉溶于100 mL蒸馏水得到淀粉乳,其糊化温度是65℃~67℃,黏度急剧升高时的温度为75℃,峰值黏度为429.3 BU.经100 U/g普鲁兰酶水解后的淀粉,快速消化淀粉的含量由88.2%减少到59.0%,缓慢消化淀粉的含量由8.5%增加到16.9%;酶解淀粉直链淀粉的含量由12.8%增加到18.1%、 支链淀粉含量由86.8%下降到79.9%,可能是其具有较低的消化率的部分原因.

关键词：芭蕉芋淀粉、糊化温度、体外消化

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ4

资助基金：国家自然科学基金面上项目NSFC-31671801;吉林省教育厅"十三五"科学技术研究项目吉教科合字[2016]第298号;吉林省教育厅"十三五"科学技术项目JJKH20170502KJ

在线出版日期：2017-06-02（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：1-4