真空低温油炸藕片的工艺研究

摘要：

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件.研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 mL水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min.

关键词：新鲜莲藕、真空油炸技术、前处理、油炸温度、油炸时间

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TP2

资助基金："十二五"国家科技支撑计划项目2012BAD27B03

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：60-64