模拟体系中PhIP的产生规律及抑制作用研究

摘要：

杂环胺(Heteryclic Aromatic Amines,HAAs)是富含蛋白质的食物在烤、炸、煎等热加工过程中产生的一类有害物质,在Ames实验中表现出潜在的致突变性和致癌性.以日常热加工肉类食品中产生量最多的杂环胺PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine)为研究对象,考察了在溶液模拟体系中,不同摩尔量的前体物质,加热温度和加热时间下PhIP的产生规律.采取超声波辅助提取了甘薯叶中的黄酮类物质,提取物对模拟体系中PhIP生成具有明显的抑制作用,抑制率为67.31%.其抑制率大小高于槲皮素、芦丁、甘草素和葛根素.

关键词：模拟体系、杂环胺、甘薯叶、黄酮类物质

所属期刊栏目：38

分类号：TU1;TS2

在线出版日期：2017-05-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：18-22