方便粥粉配方及其冲调性的研究

摘要：

设计一款适合于便秘人群食用的润肠通便粥,主料是彩麦和小米的混合粉,辅料是红豆粉、薏米粉、山楂-荷叶-决明子混合粉.试验以冲调后的组织状态、滋味和气味、色泽及杂质含量为感官评价的指标,来确定每种辅料的最佳添加量,并研究了基粉粒度、冲调温度、冲调比例对混合粥粉冲调性的影响.试验结果显示,当红豆、薏米、山楂-荷叶-决明子混合粉的添加量分别占基粉12.5%、5%、3%时,粥感官评价最佳;当基粉粒度为80目~100目、冲调温度为80℃、冲调料水比为1:6(g/mL)时,粥粉具有最佳的冲调性.

关键词：润肠通便、粥粉、配方设计、冲调性、感官评价

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TS1

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：152-155,207