灭活酵母对干红葡萄酒酚类物质及其抗氧化活性的影响

摘要：

以河北省昌黎县华夏长城葡萄园的赤霞珠葡萄所酿干红葡萄酒为研究对象,设计4种不同的试验处理,测定葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性,研究灭活酵母对葡萄酒中酚类物质含量及其抗氧化活性的影响.试验结果显示,第5天添加灭活酵母3 g/L(处理1)的葡萄酒中总酚、总花色苷和总单宁的含量最高;单体酚含量测定时,第25天添加灭活酵母3 g/L(处理3)的葡萄酒中咖啡酸、绿原酸、芦丁、(+)-儿茶素、鞣花酸和没食子酸含量最高;不同处理下样品的总还原能力、DPPH·清除率和ABTS+·清除率都有不同程度的提高.因此,灭活酵母能提高赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质的含量,增强其抗氧化活性.

关键词：灭活酵母、葡萄酒、酚类物质、抗氧化活性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S66

资助基金：现代农业技术产业体系-葡萄产业体系CARS-30gj-3

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：143-147