超高压工艺优化及其对即食金鲳鱼质构的影响

摘要：

以金鲳鱼为原料,采用真空渗透腌制,再经油炸、微波快速脱水处理,并经真空包装后采用超高压灭菌处理,研制半干即食金鲳鱼.本研究在超高压压力、保压时间及协同温度3个单因素实验基础上,采用Box-Behnken设计通过响应面分析,对超高压的灭菌条件进行优化,并且,测定了经超高压处理后的半干即食金鲳鱼质构特性.结果表明:在压强430 MPa、 保压时间20 min、 处理温度30℃的条件下,样品的菌落总数对数由初始4.176 lg CFU/g降低至2.2637 lg CFU/g,杀菌效果显著,可达到水产制品的食品安全国标要求.此外,随着处理压力增大,样品的剪切力、硬度、回复性、弹性和咀嚼性等各项质构指标均呈上升趋势,且显著高于传统热杀菌(高压蒸汽灭菌、巴氏灭菌)样品的各指标.

关键词：超高压、响应面、质构特性

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S96

资助基金：海南省产学研一体化专项项目CXY20140008

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：123-128,142