3种杀菌方式对低盐大头菜品质影响的比较

摘要：

低盐大头菜由新鲜大头菜腌渍而成.主要研究了巴氏杀菌、微波杀菌和超声波杀菌三种杀菌方式对低盐大头菜品质的影响.试验结果表明:保证低盐大头菜在30 d内不胀袋,且感官品质较好的最低杀菌条件为巴氏杀菌90℃、12 min,微波杀菌800 W、70 s,超声波杀菌800 W,65℃、20 min.在90 d的贮藏期内,微波杀菌对低盐大头菜的色泽、感官品质影响最小,其硬度可达2750 N,亚硝酸盐含量最低,仅为1.70 mg/kg.低盐大头菜的最佳杀菌方式可确定为微波杀菌,杀菌功率800 W,杀菌时间70 s.微波杀菌对低盐大头菜品质影响小,杀菌效率高,在低盐大头菜工业化杀菌上有一定的应用潜力.

关键词：低盐大头菜、微波杀菌、脆度、品质影响

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S63

资助基金：发酵资源与应用四川省高校重点实验室重点项目2015FJZ001;宜宾市科技局重点科技项目2013NY033

在线出版日期：2017-04-19（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：22-26