速溶绿茶酶促氧化工艺试验研究

摘要：

利用茶鲜叶制得的茶叶多酚氧化酶复合酶,开展速溶绿茶酶促氧化研究.以速溶绿茶中儿茶素转化率为指标,采用单因素试验,考察酶液浓度、底物浓度、pH值、温度和时间5个因素对速溶绿茶酶促氧化效果的影响,并通过正交试验法优化最佳酶促氧化条件.结果表明,速溶绿茶较优的酶促氧化条件为:酶促反应体系中茶叶复合酶浓度为2.0%,速溶绿茶浓度为0.5%,反应体系pH3.5,温度45℃,反应时间2.5 h.在此工艺参数下,儿茶素转化率为34.79%.速溶绿茶酶促氧化产物在265、300、380 nm和460 nm附近有最大吸收峰,与红茶中的茶色素吸收光谱一致.速溶绿茶酶促氧化产物中茶黄素含量达14.68%,显著高于红茶提取物.

关键词：速溶绿茶、酶促氧化、茶叶复合酶、儿茶素、茶色素

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TS9

资助基金：四川省教育厅科技基金项目15ZB-0496;宜宾市自然科技基金项目2014NY-019

在线出版日期：2017-04-10（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-15