不同酵母发酵宁夏赤霞珠葡萄酒风味分析

摘要：

以宁夏产赤霞珠酿酒葡萄为原料,采用cα-AstreeⅡ型电子舌和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对3种不同酵母酿造的干红葡萄酒的口感及挥发成分进行测定,并运用主成分分析进行辨别.结果表明,3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒pH值、可滴定酸含量等理化指标存在显著差异,且3种葡萄酒样品可以被电子舌很好的区分,第1主成分和第2主成分的贡献率分别为97.92％和1.25％,总贡献率为99.17％.同时,从这3种酵母发酵的赤霞珠干红葡萄酒中共鉴定出52种化合物,主要包括醇类化合物11种,酯类化合物28种,酮和醛类化合物4种,酸类化合物5种,其他化合物4种;虽然主要香气的组成基本相似,但不同香气物质的种类和含量均存在差异.

关键词：酵母、赤霞珠、葡萄酒、电子舌、气质联用

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;S66

资助基金：宁夏职业技术学院或宁夏广播电视大学科研发展基金资助“宁夏本土酿酒酵母发酵葡萄酒的品质分析”XJ201501

在线出版日期：2017-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：152-156