响应面法优化大豆纤维蔓越莓饼干配方研究

摘要：

以低筋面粉、大豆纤维粉、蔓越莓为主要原料,探究大豆纤维蔓越莓饼干的最佳配方.在单因素试验明确面料质量比、油糖质量比、蔓越莓添加量对大豆纤维蔓越莓饼干感官评分影响的基础上,按Box-Behnken设计试验,采用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,并优化大豆纤维蔓越莓饼干配方.结果表明,大豆纤维蔓越莓饼干最佳配方:面料质量比为4.38∶1,油糖质量比为1.59∶1,蔓越莓添加量15.90 g,优化后验证试验的感官评分为91.65分(n=3),与预测值92.91分接近,偏差为1.37％,可以用于大豆纤维蔓越莓饼干配方的理论预测.此配方下的饼干不仅具有良好的酥脆性,还兼具有大豆纤维、蔓越莓和黄油的风味,品质最优.

关键词：大豆纤维、蔓越莓、响应面法、饼干

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;R15

资助基金：湖南省研究生创新项目CX2015B604;湖南省教育厅青年项目13B110;湖南省科技计划项目“湖湘青年英才”2016R53035;豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地2013TP4068

在线出版日期：2017-07-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：75-80