扁实柠檬汁中维生素C对抑制梨汁褐变的初步研究

摘要：

研究扁实柠檬汁中维生素C受温度影响降解的过程和对库尔勒香梨梨汁褐变的抑制作用。通过研究扁实柠檬汁贮藏过程中还原型维生素C和氧化型维生素C的降解与贮藏温度、贮藏时间的关系，建立降解动力学模型，通过正交试验了解扁实柠檬汁抑制梨汁褐变的最佳作用组合。研究证实扁实柠檬汁中维生素C对热不稳定，符合一级反应动力学，2%扁实柠檬汁添加量，在榨汁前添加，保持4℃的处理温度，0.2%NaCl添加量是抑制梨汁褐变的最佳组合。研究结果可用于扁实柠檬汁贮藏温度的选择和贮藏期预测，也证实扁实柠檬汁是一种天然健康优良的果蔬褐变抑制剂。

关键词：动力学模型、扁实柠檬汁、维生素C、梨、抑制褐变

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;O65

在线出版日期：2017-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：99-102