黑米戚风蛋糕的配方优化

摘要：

研究黑米粉、大豆油、泡打粉添加量以及黑米粉粒度对黑米戚风蛋糕产品质量综合评分的影响，在单因素试验的基础上，通过Box-Behnken法设计试验，采用响应面分析法对产品配方进行优化。结果表明，产品最佳配方（烘焙百分比）为蛋白100%、绵白糖80%（蛋白膏部分）、塔塔粉1%、糕点粉24%、黑米粉（160目）76%、大豆油61%、泡打粉5.4%、水75%、蛋黄50%、绵白糖30%（面糊部分）、食盐2.5%，此条件下验证试验产品综合评分为93.6±0.7，与理论最优值93.96基本一致。

关键词：黑米、戚风蛋糕、配方、响应面法

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;O65

资助基金：淮安市科技项目谷果蔬面包糕点产品关键生产技术研究及品牌推广HAG2014016；江苏高校品牌专业建设工程资助项目PPZY2015B193

在线出版日期：2017-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：51-55,56