新型黄浆水配制酱油的研制

摘要：

为解决大豆黄浆水的利用问题，选择脱腥方式、酶解条件以及正交试验等方式进行新型黄浆水配制酱油的研制。试验结果表明新型黄浆水配制酱油的最佳工艺和配方为：微波功率700 W，微波时间8 min，木瓜蛋白酶浓度0.6 g/100 mL，酶解温度50℃，pH值6.5，水解5 h，黄浆水和酿造酱油原液以1∶1等体积配制，苹果酸0.2%、谷氨酸钠1.2%、蔗糖12%和焦糖色0.8%。试验结果表明经过上述处理后得到的产品色泽、香气、滋味和体态均与市面上的酿造产品无显著性差异。

关键词：酱油、黄浆水、正交、工艺

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ3

资助基金：国家科技支撑计划2015BAD16B08；天津市科技计划项目14RCHZNC00107

在线出版日期：2017-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：37-41