发芽处理对蚕豆主要成分和γ-氨基丁酸的影响

摘要：

研究了酸性低氧胁迫和非胁迫条件下，蚕豆发芽过程中主要营养成分的变化，以及γ-氨基丁酸（GABA）的富集情况。结果表明：随着发芽时间的延长，胁迫和非胁迫条件下发芽5.5 d后，蚕豆蛋白含量分别提高了18%和3%，淀粉含量降低了19%和22%，还原糖分别比发芽前提高了157%和63%。胁迫条件下蚕豆GABA含量是原料的49.26倍，非胁迫条件下没有显著差异。因此，可以将酸性低氧胁迫下发芽的蚕豆用于生产富含GABA保健食品，可以显著蚕豆的经济价值。

关键词：蚕豆、发芽处理、主要成分、GABA、影响

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ4

在线出版日期：2017-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：6-9