超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

摘要：

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理，与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明，经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高（p<0.05）；乳化稳定性显著下降（p<0.05）；ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加，可以推测内部疏水基团的暴露；粒径分布发生显著的后移，表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧；同时，SDS-PAGE凝胶电泳表明，大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明，超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。

关键词：超高压均质、大豆分离蛋白、乳化特性、结构性质

所属期刊栏目：38

分类号：TS2;TQ0

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102208

在线出版日期：2017-03-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：1-5