10.3969/j.issn.1005-6521.2016.24.046
转谷氨酰胺酶及其在鱼糜制品加工中的应用
通过比较分析鱼内源性转谷氨酰胺酶(Fish endogenous transglutaminase,FTGase)和微生物来源的转谷氨酰胺酶(Microbial transglutaminase,MTGase)的性质和作用机理的异同。在此基础上探讨影响转谷氨酰胺酶(Transglutaminase,TGase)作用的因素(热处理方式、酶活促进剂、酶活抑制剂)及在鱼糜制品加工中的应用(改善凝胶特性、提高营养价值、提高持水性),并对TGase在今后的研究方向进行了展望,以期为TGase在鱼糜制品加工中的开发利用提供参考。
转谷氨酰胺酶、鱼糜、凝胶、影响因素、应用
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TS2;S98
国家自然科学基金面上项目31471686;现代农业产业技术体系建设专项CARS-46-23
2017-01-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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