茶多酚在烤鲶鱼中的应用及抗氧化性能研究

摘要：

将茶多酚用于烤鲶鱼的加工，研究其对脂肪氧化的影响。通过测定酸价（AV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基价（CV）、感官评定等指标，研究茶多酚对烤鲶鱼的品质影响和抗氧化效果。结果表明：与空白组比较，茶多酚能显著抑制烤鲶鱼的脂肪氧化进程；与0.01%VC相比，添加0.01%的茶多酚抗氧化效果更好。且随着茶多酚添加量的增加，AV、POV、TBARS和CV都有显著下降，其中添加量为0.05%时，抗氧化效果明显，且具有较好的感官品质。

关键词：烤鲶鱼、脂质氧化、茶多酚

所属期刊栏目：37

分类号：S85;S96

资助基金：鲁东大学校科研基金28030301

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：180-183