酶解南瓜汁发酵酒加工条件及其活性成分变化

摘要：

以蜜本南瓜为原料酿造南瓜酒。采用单因素和正交试验法优化提高南瓜出汁率的酶解条件，最适南瓜酒发酵条件下研究南瓜多糖变化规律。结果表明：果胶酶和糖化酶处理对南瓜出汁率影响差异性显著（P<0.05），当果胶酶添加量0.25%、50℃作用2.0 h和糖化酶添加量0.5%、55℃作用2.0 h时，南瓜出汁率可提高到30%以上；南瓜酒在最适发酵条件下即酵母接种量0.3%、24℃发酵7 d，酒精度高于8.5%，多糖含量稳定在1.10%左右。

关键词：南瓜酒、酶解、出汁率、发酵条件、多糖

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TQ9

资助基金：河南省教育厅科学技术研究重点项目14A180026；河南省高等学校重点科研项目15A150087

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：91-95