中温热处理杀虫技术对大曲质量影响

摘要：

为探讨中温热处理杀虫技术对大曲质量的影响，对比研究45℃下热处理3960 min、50℃下热处理600 min、55℃下热处理200 min和未经热处理的大曲质量变化情况。结果表明，不同的热处理可显著性地降低大曲的水分，对大曲的理化指标影响差异不显著，对微生物指标和挥发性风味成分会产生一定的影响，但是通过大曲质量判定标准体系对大曲进行评分，发现经过热处理的大曲和未经过热处理的大曲都符合二级曲的质量标准，同时经过热处理的大曲可以显著性地降低大曲的损失率，挽救巨大的经济损失。因此，中温热处理杀虫技术具有广阔的应用前景。

关键词：大曲、中温热处理、曲虫、损失率、质量标准体系

所属期刊栏目：37

分类号：TG1;TM3

资助基金：固态酿造关键技术研究四川省院士专家工作站项目GY2014-03；酿酒生物技术及应用四川省重点实验室开放基金项目NJ2014-01；四川理工学院研究生创新基金项目y2015010；国家固态酿造工程技术研究中心项目2015K-245

在线出版日期：2017-01-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：16-20