面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响

摘要：

采用混料设计试验法研究外层面糊中食用胶对微波复热鸡米花品质的影响,以微波复热鸡米花外壳脆性为主要试验指标,同时对其进行色差分析、质构检测和感官评价,筛选出微波复热后制品最佳的食用胶添加比例.试验结果表明,当加入单一或复合食用胶时,鸡米花的脆性明显提高,但对色差没有显著性影响(P<0.05).当面糊中魔芋胶与卡拉胶各添加0.5%时,其脆性和感官评价均优于其他试验组.这表明在面糊中等比添加魔芋胶和卡拉胶能显著提高鸡米花外壳脆性,改善食用品质.

关键词：魔芋胶、卡拉胶、鸡米花、微波复热、脆性

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TS1

资助基金：2015年黑龙江省大学生创新创业训练项目201510224014

在线出版日期：2016-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：97-101