黑蒜黑洋葱低脂低乳糖酸奶的研制

摘要：

采用单因素试验和正交试验对黑蒜黑洋葱低脂低乳糖酸奶的生产工艺进行研究.结果表明,乳糖酶水解的最佳工艺参数为:乳糖酶添加量2000 NLU/L、酶解温度40℃、酶解时间3 h.添加脂肪替代率75%的乳清蛋白粉后酸奶品质得到提高.黑蒜粉、黑洋葱粉、桑葚汁、葡萄汁的最佳添加量分别为0.8%、0.8%、6%、15%.在此条件下生产的黑蒜黑洋葱低脂低乳糖酸奶的酸度83°T,感官评分87分.酸奶抗氧化能力和贮藏性能试验表明,在低脂低乳糖酸奶中添加黑色系列食品辅料后酸奶的品质均比对照酸奶要好.

关键词：黑蒜、黑洋葱、低脂低乳糖、酸奶

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分类号：TS2;TQ4

资助基金：国家自然科学基金项目31301535;徐州市科技计划KC1469;江苏省高校青蓝工程资助;江苏省食品资源开发与质量安全重点建设实验室开放课题SPKF201403

在线出版日期：2016-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共7页

页码：68-74