不同包装方式和贮藏温度对牛肉保水性的影响

摘要：

以牛背最长肌为原材料,分别经托盘包装(AP)或气调包装(MAP)后贮藏于2℃及-1.5℃条件下,于贮藏第0、5、10、15天测定pH、蒸煮损失、汁液流失率等指标,并利用低场核磁共振技术(LF-NMR)考查水分分布状态及迁移规律,旨在探索不同包装方式及贮藏温度对牛肉保水性的影响.结果表明:随贮藏时间的延长,牛肉保水性下降,表现为蒸煮损失和汁液流失率增加,弛豫时间(T 23)延长和不易流动水含量(P 22)的减少.皮尔逊相关系数分析结果显示P 22、T 23与贮藏时间、蒸煮损失及汁液流失显著相关(P<0.05或P<0.01),表明弛豫时间的延长及不宜流动水的损失是导致保水性下降的直接原因.试验表明包装方式及贮藏温度对牛肉保水性影响显著(P<0.05),冰温贮藏及气调包装可较好的维持牛肉保水性.

关键词：包装方式、冰温贮藏、低场核磁共振技术、保水性

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;S66

资助基金：山西省科技攻关项目20130311034-1,20140311025-6

在线出版日期：2016-12-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：15-19