化学动力学法预测炒制花生仁货架期

摘要：

用化学动力学法以过氧化值（POV）为表征参数预测炒制花生仁货架期（SL）。以生花生为原料，炒制并去壳，在4、25、40℃温度及10.5 kPa和21.0 kPa氧分压条件下贮存，测定贮存期间其POV变化，回归POV与贮藏时间（t）动力学方程，求算反应速率常数（k）和活化能（Ea），并结合感官评定，建立化学动力学模型预测SL。结果表明，炒制花生仁油脂氧化劣变符合一级动力学反应特征，用POV预测的SL与感官评定的SL符合度在73%到98%之间。研究证明，用化学动力学法可预测炒制花生仁的SL。提示在低温、气调或真空包装贮存条件下可延长炒制花生仁的SL。

关键词：化学动力学、炒制花生仁、货架期、过氧化值

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;O64

资助基金：黑龙江省大学生创新创业训练计划项目201410223015

在线出版日期：2016-10-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：212-215