功能性添加物对宁乡花猪肉丸质构的影响研究

摘要：

通过单因素试验与响应面分析法研究燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量对宁乡花猪肉丸质构的影响，以燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白添加量为试验因子，以肉丸质构特性作为响应值，采用中心组合设计的方法，对宁乡花猪肉丸中添加燕麦麸、魔芋胶和大豆分离蛋白的最佳配方进行优化，建立了二次多项式预测模型。结果表明：优化后的最佳工艺条件为燕麦麸添加量6%，魔芋精粉的浓度0.8%，大豆分离蛋白添加量为2.5%。

关键词：燕麦麸、魔芋胶、大豆分离蛋白、宁乡花猪肉丸、质构、响应面

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;S82

在线出版日期：2016-10-12（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：114-119