黔式多味香肠加工工艺优化

摘要：

精选时令果蔬辅料，采取适宜的前处理方法，在果蔬等原辅料种类选用、比例确定、工艺参数方面采取混合设计，在黔式香肠中创新优化。确定复合发色剂用量为0.008%，发色助剂用量为0.05%，品质改良剂用量为0.5%，腌制时间为20 h。添加4%的复合果蔬泥，烘制时间22 h，评价硬度、弹性、恢复性、咀嚼性等指标，质构品质与感官品质达到一致。

关键词：黔式、香肠、工艺、优化

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TG1

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共4页

页码：89-91,92