葵花粕分离蛋白对黑米面包面团粉质特性的影响

摘要：

研究添加葵花粕分离蛋白对黑米面包混粉面团粉质特性的影响，为葵花粕分离蛋白作为功能性材料开发功能性食品提供理论依据。以面包粉和黑米粉为原料，添加一定比例葵花粕分离蛋白，利用布拉本德（Brabender）粉质仪测定面团吸水率、形成时间、稳定时间和弱化度。面包粉中添加30%黑米粉、4%谷朊粉、1%～5%的葵花粕分离蛋白后，混粉面团的吸水率增加，形成时间和稳定时间先增加后减少，弱化度先下降后上升。添加1%～3%的葵花粕分离蛋白，可以改善黑米面包混粉的粉质特性，进而改变其加工特性。

关键词：黑米面包混粉、葵花粕分离蛋白、粉质特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;TQ6

资助基金：2014年度河套学院自然科学青年项目HYZQ201410

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共3页

页码：36-38