不同储藏温度下大米粉理化指标对黏度特性影响

摘要：

通过对储藏后大米的米粉黏度特性研究，并用SPSS统计软件对米粉的理化指标与黏度特征值进行相关性分析。比较室温和4℃低温储藏后米粉的异同，对米粉原料的选择有重要意义。试验结果表明：影响米粉的黏度的主要因素是直链淀粉、蛋白质含量和总淀粉含量、脂肪含量，直链淀粉、蛋白质含量、总淀粉含量、脂肪含量越高米粉峰值黏度越低，破损值越低，糊化温度越高，大米粉越不易糊化。室温储藏下的大米粉要比4℃下的容易糊化，室温下的大米粉蛋白质、直链淀粉、总淀粉含量减少的相对较多，故而更易糊化。

关键词：储藏、大米粉、理化指标、黏度特性

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分类号：TS2;S8

资助基金：黑龙江省农垦总局技术开发项目高端配方米加工及副产物综合精深加工技术产业化示范区HNK11KF-01；黑龙江省高校农产品加工与质量安全创新团队2014TD006；国家科技部项目粳米地理标志产品品质鉴别技术及高品质商品米绿色加工技术集成与示范2012BAD34B0205

在线出版日期：2016-10-18（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共6页

页码：10-14,15