戊聚糖酶对面粉水溶物及面粉品质的影响(Ⅱ)

摘要：

向软麦、中硬麦和硬麦各4种面粉中分别加入40 mg/kg戊聚糖酶,测定面粉水溶物组分、水溶物粘度和面粉品质变化,来探讨戊聚糖酶对面粉水溶物的影响.研究发现添加戊聚糖酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖和水溶性戊聚糖含量均有明显增加,加酶后面粉水溶物的相对黏度和增比黏度明显增大.对加酶后的面粉水溶物与水溶物黏度及面粉品质进行相关性分析可知,加酶后水溶物黏度与加酶后面粉水溶性戊聚糖呈极显著正相关,加酶后面粉的水溶物含量、可溶性总糖含量均与加酶后面粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值和峰值时间呈极显著负相关.

关键词：戊聚糖酶、面粉水溶物、水溶物黏度、水溶性蛋白、水溶性总糖、水溶性戊聚糖

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;S51

资助基金：公益性行业农业科研专项经费资助201303070:传统粮食加工制品产业化关键技术装备研究与示范

在线出版日期：2016-12-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：40-44