熟肉加工中硝酸盐替代物的选择及配套使用技术

摘要：

以乳酸菌素（Nisin）、双乙酸钠（SDA）、红曲红（red kojic）、焦糖色（caramed）、丁羟基茴香醚（BHA）、二丁羟基甲苯（BHT）等多种天然为主的食品添加剂，经试验取代对人体有害的亚硝酸盐，提高食品安全性。其中Nisin用量为200 mg/kg配合SDA 1200 mg/kg抑菌，以红曲红200 mg/kg配合焦糖色20 g/kg着色，以BHA与BHT各100 mg/kg抗氧化，并配以VC和柠檬酸各60 mg/kg作抗氧化助剂，蔗糖脂肪酸酯1.5 g/kg为乳化助剂，起到配套全面替代亚硝酸盐的抑菌、着色和抗氧化等多种作用。

关键词：肉制品、抑菌、着色、抗氧化、配套技术

所属期刊栏目：37

分类号：TS2;R37

在线出版日期：2016-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页数：共5页

页码：78-82